Блог

Для виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо в охолодженому або замороженому стані. Переробка замороженого м’яса і м’ясних продуктів починається із розморожування. На якість розморожених харчових продуктів впливають їхній стан на момент розморожування, швидкість заморожування, тем­пература і тривалість зберігання. Розморожування проводять за умов, які дають змогу одержати м’ясо, що за характеристикою на­ближається до охолодженого. Проте внаслідок незворотних …

Розморожування м’ясних продуктів Докладніше »

Процес засолювання м’яса при виробництві ковбасних виробів складається з таких операцій: попереднього подрібнення, змішу­вання із засолювальною сумішшю або розсолом і витримування. Під час соління і витримування в засоленому стані збільшуються вологозв’язувальна здатність, липкість та пластичність м’яса. За­солювання супроводжується фізико-хімічними реакціями, які сприяють стабілізації забарвлення м’яса, надають йому специфіч­ного смаку і аромату. При варінні несолоної м’ясної …

Як правильно солити м’ясо Докладніше »

Після забою тварини, властивості тканин, і в першу чергу м’язової, суттєво змінюються. Внаслідок припинення надходження кисню та припинення процесів синтезу дезорганізується обмін речовин та енергії в тканинах. Оборотні прижиттєві процеси стають незворотними і завжди протікають в одному напрямку — розпаду. Під впливом своїх ферментів клітин відбувається розпад тканинних компонентів — автоліз. Посмертні зміни мають важливе …

Автоліз м’яса (Дозрівання) Докладніше »

Ознаки доброякісності м’яса Показниками свіжості м’яса є: запах, колір, консистенція. Але у деяких випадках для визначення свіжості м’яса цих ознак недостатньо. Так, наприклад, зовсім непридатне м’ясо у замороженому вигляді не має неприємного запаху. Несвіжість може виявитися при пробному варінні шматочка м’яса. Іноді м’ясо протикають розігрітим ножем, оскільки буває, наприклад, запах зовнішнього шару нормальний, а у …

Як вибирати м’ясо Докладніше »

Чому з’являються білі, білкові патьоки при гарячому копченні, це недоліки сировини чи порушення технології? Розберемося у цьому питанні. Так буває у шприцьованих розсолом делікатесах. Розсіл містить воду і сіль, отже, відповідно в ньому розчиняються водорозчинні та солерозчинні білки. При варінні через тиск і циркуляцію вологи в шматку розсіл з м’ясним соком і бульйоном виходить назовні, …

Білі патьоки при гарячому копченні Докладніше »

Перша можлива причина – надто висока температура смаження ковбаси. Рекомендації також очевидні. Ковбаски краще смажити за невисокої температури. Тому треба дочекатися, поки вугілля повністю прогорить; або, якщо є можливість, встановити ґрати вище, ніж для смаження м’яса. Ще одна можлива причина — перенабивання під час заповнення оболонки фаршем, що умовно кажучи, перенабивання може призвести до лопання …

Як смажити ковбаски, щоб не луснули Докладніше »