Ознаки доброякісності м’яса
Показниками свіжості м’яса є: запах, колір, консистенція. Але у деяких випадках для визначення свіжості м’яса цих ознак недостатньо. Так, наприклад, зовсім непридатне м’ясо у замороженому вигляді не має неприємного запаху. Несвіжість може виявитися при пробному варінні шматочка м’яса. Іноді м’ясо протикають розігрітим ножем, оскільки буває, наприклад, запах зовнішнього шару нормальний, а у товщі м’язів вже почався процес розкладання. Доброякісне охолоджене м’ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м’ясо не прилипає до пальців. Колір його червоний (м’ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) і рожево-червоний (свинина), прозорий сік. Консистенція свіжого м’яса щільна, ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється. Доброякісне морожене м’ясо на дотик тверде і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні та на розрізах м’ясо червоного кольору із сіруватим відтінком, який надають м’ясу дрібні кристали льоду. Навіть при незначному нагріванні (наприклад, якщо прикласти палець) утворюється яскраво-червона пляма.
Морожене м’ясо не має специфічного м’ясного запаху. За запахом визначити його свіжість можна тільки після того, як воно розмерзнеться. Якщо м’ясо двічі заморожувалося, то за якістю воно значно нижче. Колір двічі замороженого м’яса темно-червоний, а на розрізі вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір м’яса не змінюється. М’язи та кістковий мозок мають бути червоного кольору. Морожене м’ясо слід обмити, покласти в каструлю або тазик, покрити і залишити так на 2-3 години, щоб воно поступово відтало. Не можна розморожувати м’ясо у воді або класти його у тепле місце, оскільки від цього якість м’яса дуже погіршується.
