Як правильно солити м’ясо

Процес засолювання м’яса при виробництві ковбасних виробів складається з таких операцій: попереднього подрібнення, змішу­вання із засолювальною сумішшю або розсолом і витримування. Під час соління і витримування в засоленому стані збільшуються вологозв’язувальна здатність, липкість та пластичність м’яса. За­солювання супроводжується фізико-хімічними реакціями, які сприяють стабілізації забарвлення м’яса, надають йому специфіч­ного смаку і аромату. При варінні несолоної м’ясної сировини за­лежно від температури і часу відокремлюється близько 35 — 40 % вологи, при варінні соленої — лише 10 — 15 % вологи, що містить­ся в м’якушевих тканинах. Набування м’ясом цих важливих тех­нологічних властивостей пов’язано з колоїдно-хімічними змінами насамперед білкової системи м’язової тканини. Соління м’яса, як правило, здійснюють за температури продукту і приміщення від 0 до 4 °С.

Способи соління м’яса. Під час виробництва м’ясних продук­тів із соленого м’яса використовують сухий, мокрий та змішаний способи соління м’ясопродуктів. При цьому для соління застосо­вують відповідно сухі суміші засолювальних речовин, розсіл або суху суміш у послідовній комбінації з розсолом.

Сухий спосіб соління передбачає перемішування або натиран­ня поверхні шматків м’яса сухою засолювальною сумішшю. Пе­ремішування здійснюють при солінні дрібних шматочків м’яса з сіллю.

При сухому способі соління, наприклад для копченостей, м’ясо натирають сіллю або сухою засолювальною сумішшю та уклада­ють у тару або штабелі, пересипаючи кожний шар сіллю.

Тривалість соління залежить від виду, стану та розміру м’яс­них продуктів. Сіль розчиняється у воді, що є на поверхні м’яса.

Між розчином солі й тканинною рідиною м’яса під впливом ос­мотичного тиску відбувається дифузійний обмін вологою до мо­менту встановлення відносної рівноваги в концентрації солей, що містяться в розсолі та тканинній рідині. Оскільки оболонки клітин обмежено пропускають білки, то концентрації вирівнюються за рахунок втрат м’ясом вологи. Частково з вологою у розсіл перехо­дять білки зі зруйнованих клітин та кровоносних і лімфатичних судин. Під час сухого соління продукт зневоднюється. М’ясо втра­чає 10 — 12 % маси, у тому числі м’язова тканина втрачає білків до

3,5 % від початкової кількості. При стіканні розсолу, що утворю­ється, м’ясні продукти значно зневоднюються (до 20 %). Якщо роз­сіл не видаляється, то наприкінці процесу маса м’яса знову збіль­шується.

Основним недоліком сухого способу соління є те, що м’ясні про­дукти значно зневоднюються і внаслідок цього стають жорсткими, а розподілення солі в продукті дуже нерівномірне.

Проте, незважаючи на тривалість процесу, сухий спосіб соління має деякі переваги: отримане м’ясо має високу стійкість при збері­ганні, незначні втрати білкових і екстрактивних речовин порів­няно з іншими способами соління. Сухий спосіб бажано викорис­товувати при солінні м’ясних продуктів з великою кількістю жиру та продуктів, призначених для тривалого зберігання: шпик, бекон та безкісткові грудинки, а також окремі види окостів.

Тривалість соління м’яса для ковбас визначається швидкістю проникнення засолювальних речовин тканини, а також швидкіс­тю наступних складних фізико-хімічних змін, які в результаті взаємодії солі з білками м’яса приводять до підвищення липкості м’яса та його здатності зв’язувати вологу і утримувати її при теп­ловому обробленні.

Тривалість соління та рівномірність розподілу солі в продукті залежить також від ступеня подрібнення м’яса перед засолюван­ням. Для взаємодії солі з білками м’язової тканини і зміни їхніх властивостей потрібен певний час.

Слід зазначити, що сіль проникає в м’ясо тільки у вигляді роз­чину. При сухому солінні вона має попередньо вилучити рідину з м’яса, розчинитися в ній і тільки після цього починається процес проникнення солі в м’ясо. Якщо замість сухої солі в подрібнене м’ясо вводити концентрований розсіл (26 кг солі на 100 л води) у кількості 10 %, тривалість витримування скорочується.

Мокрий спосіб соління полягає в обробленні м’яса розсолами. Такі розсоли називають заливальними. Концентрація розсолу за­лежить від виду та сорту м’яса, тривалості соління, температури, характеру наступного оброблення солених м’ясних продуктів, ре­жиму зберігання готових виробів.

Розрізняють тривалий (40 — 50 діб), звичайний (15 — 20 діб) та скорочений (6 — 7 діб) термін соління м’ясної сировини мокрим способом. Сировину, засолену мокрим способом, використовують при виготовленні варених, варено-копчених виробів із соленого м’яса, бекону, язиків та ін.

При мокрому солінні відбувається рівномірніше просолювання м’яса, менші втрати маси сировини. Крім накопичення засолюва­льних речовин у сировині з неї до розсолу переходять низько- та високомолекулярні речовини. Втрати становлять до 2 % від по­чаткової маси сировини.

Сіль проникає в м’ясо дуже повільно, тому для прискорення со­ління в середину шматків м’яса під тиском від 2-10⁵ до 5*10⁵ Па за допомогою порожнистих голок з отворами вводять розсіл. Шпри­цювальний розсіл крім кухонної солі містить нітрит натрію та цу­кор. Його вводять від 4 до 40 % до маси сировини через кровоносні судини або уколами в масу м’яса. Найпоширенішими є багатогол- часті апарати.

Після введення розсолу в товщу продукту м’ясо вкладають у чани з неіржавної сталі і заливають розсолом так, щоб усі його частини були повністю в нього занурені, й витримують певний час згідно з технологією. Перерозподіл солі в середині продукту відбу­вається методом фільтрації та дифузією.

Мокрий спосіб соління забезпечує отримання продукту високої якості, ніжної консистенції з добрими смаковими властивостями.

Після закінчення цього способу сировину вилучають із розсолу, дають їй стекти і витримують протягом 4 — 8 діб за температури

0 — 4 °С. При цьому продовжується процес визрівання виробів. Під час стікання сіль (без додаткового її надходження ззовні) перероз­поділяється також між поверхневими шарами з вищою концент­рацією МаСІ і внутрішніми шарами, що вміщують меншу кількість солі. Недоліком мокрого соління є значні втрати м’ясом солероз- чинних фракцій білків та екстрактивних речовин, мінеральних речовин і вітамінів та підвищена вологість виробів.

Змішаний спосіб соління полягає у поєднанні сухого та мокрого способів. Він є найпоширенішим способом соління. М’ясо спочатку піддають сухому солінню, а потім заливають розсолом. Підготов­лені відруби можна шприцювати перед сухим солінням.

М’ясні продукти натирають сумішшю для соління, вкладають у тару і витримують 1 — 6 діб до утворення маточних розсолів. По­тім, коли м’ясо зменшиться в об’ємі, в тару додають м’ясо з тієї са­мої партії і заливають розсолом. М’ясо натирають засолювальною сумішшю й витримують у штабелях (тобто відбувається сухе со­ління). При цьому продукт перекладають для забезпечення рів­номірності просолювання. Потім м’ясні продукти укладають в єм­кості і заливають розсолом.

Поєднання сухого і мокрого способів соління зменшує зневод­нення та нерівномірність просолювання м’яса і супроводжується невеликими втратами білкових та екстрактивних речовин. Для рівномірного просолювання м’ясні продукти потрібно перекладати через певний проміжок часу — верхні шари вниз, а нижні — вгору.

Після закінчення мокрого способу соління м’ясо витримують без розсолу. При цьому з продукту стікає волога, яка утримується механічно. Розподілення засолювальних речовин продовжується.

Щоб видалити сіль із зовнішніх шарів продукту, його вимочу­ють. Це запобігає кристалізації солі на його поверхні при подаль­шому обробленні виробів. У разі зберігання продукту за неспри­ятливих вологих умов сіль виступає на поверхню, поглинає вологу і продукт стає вологим. Вимочування необхідне також при сухому і мокрому способах соління для вирівнювання розподілення солі по об’єму продукту. Тривалість вимочування залежить від трива­лості соління. її беруть із розрахунку 3 хв на кожну добу при мок­рому і змішаному способах соління і 6 хв — при сухому. Збіль­шення маси становить 1 — 2 %. Продукт вимочують у воді за тем­ператури не вище за 20 °С упродовж 1 — 2 год. Наприкінці процесу м’ясні продукти підсушують.

Магістр