Після забою тварини, властивості тканин, і в першу чергу м’язової, суттєво змінюються. Внаслідок припинення надходження кисню та припинення процесів синтезу дезорганізується обмін речовин та енергії в тканинах. Оборотні прижиттєві процеси стають незворотними і завжди протікають в одному напрямку — розпаду.
Під впливом своїх ферментів клітин відбувається розпад тканинних компонентів — автоліз.
Посмертні зміни мають важливе практичне значення і дуже впливають на якість і властивості м’яса. До них належать: зміна консистенції м’яса, його водозв’язуючої здатності, аромату, смаку, стійкості до дії травних ферментів, здатності протистояти діяльності гнильної мікрофлори. Рівень розвитку автолітичних процесів визначає доцільність використання м’яса у тому чи іншому напрямі — реалізація, зберігання, переробка.
Керуючись зовнішніми проявами автолітичних змін та їх технологічним значенням, посмертні зміни м’яса умовно поділяють на етапи. У межах 3-4 годин після забою м’ясо, яке називають парним, має м’яку консистенцію та високу водосполучну здатність. М’язова тканина розслаблена. Смак та запах парного м’яса виражені недостатньо.
Приблизно через 3 години після забою починає розвиватися посмертне задублення мускулатури, яке зовні виражається в затвердінні та укороченні м’язів. Повний розвиток Rigor mortis при температурі 0 °C настає в залежності від виду тварини: для великої та дрібної рогатої худоби через 18-24 год, свиней – 16-18 год, курей – 2-4 год. М’ясо в цей період характеризується найбільшою жорсткістю, низькою водозв’язувальною здатністю, відсутністю вираженого смаку та аромату.
На стадіях визрівання м’ясо частково відновлює свої властивості, хоча і не досягає рівня парного. Після двох або більше діб зберігання у м’ясі істотно поліпшуються всі ці характеристики, причому збільшення температури середовища прискорює процес визрівання.
Терміни дозрівання м’яса залежить від виду тварини, частини туші, вгодованості, температурного режиму зберігання.
Як правило, у м’ясі з нормальним розвитком автолізу його ніжність та водозв’язуюча здатність досягають оптимуму через 5-7 діб зберігання при 0-2 °С, органолептичні показники – до 10-14 діб.
У зв’язку з цим доцільна тривалість дозрівання м’яса зумовлена напрямом подальшого використання сировини.
Завітайте на нашу сторінку у Фейсбук
Цікаво