Білі патьоки при гарячому копченні

Чому з’являються білі, білкові патьоки при гарячому копченні, це недоліки сировини чи порушення технології? Розберемося у цьому питанні.

Так буває у шприцьованих розсолом делікатесах. Розсіл містить воду і сіль, отже, відповідно в ньому розчиняються водорозчинні та солерозчинні білки. При варінні через тиск і циркуляцію вологи в шматку розсіл з м’ясним соком і бульйоном виходить назовні, вода випаровується, а білкова фракція залишається. Приблизно як при варінні яєць білок через тріщину виходить і згортається, помічали?

Лікувати цю недугу варто термічкою, необхідно правильно робити “отеплення” “обсушування” і “обсмажування”, щоб білкова скоринка добре схопилася і не давала вийти волозі зі шматка.
У цих випадках треба знизити трохи температуру в камері, щоб не так інтенсивно йшов нагрівання продукту (наприклад, не 82-85 в камері, а 78 град.С), а також перевірте ТЕНи в термокамері і датчики температури, можливо калібрування і фактична температура збилася трохи вище, що і призводить до більш високого тиску в продукті і таким зовнішнім “явленням”!