Сьогодні все меньше і меньше людей ставлять собі питання, чому ковбасна оболонка погано знімається з ковбасного батона?
Але іноді це питання все ж виникає, особливо тоді, коли виробник тільки розпочав свою діяльність з виготовлення ковбасних виробів.
Тому в нинішньому дописі постараємось розібратися в чому причина виникнення цього питання.
Серед ряду позитивних властивостей всіх видів ковбасних оболонок є їх адгезія по відношенню до ковбасного фаршу.
Завдяки цій властивості ковбаси мають відповідний до всіх вимог ДСТУ чи ТУ зовнішній вигляд, структуру та термін зберігання.
Але водночас саме адгезія є причиною погіршення знімання ковбасної оболонки з батона.
Тому для початку варто визначитись, що таке адгезія?
Вікіпедія нам каже: адгезія (лат. adhaesio – прилипання, зчеплення) – зчеплення (прилипання, злипання) приведених в контакт різнорідних твердих або рідких фаз; комплекс явищ, які здатні утворити зв’язки між матеріалами, що склеюються.
Якщо взяти ковбасну оболонку, то її адгезія – це здатність оболонки міцно з’єднуватись з ковбасним фаршем, тобто ступінь “прилипання” оболонки до м’ясної маси. Висока адгезія важлива для запобігання відшарування оболонки від фаршу під час сушіння, особливо у в’ялених ковбас.
Так, наприклад, натуральні оболонки (кишки) зазвичай мають гарну адгезію. Колагенові оболонки також забезпечують хороше зчеплення. Поліамідні оболонки можуть мати меншу адгезію, тому їх часто використовують для варених ковбас.
Виробники сучасних ковбасних оболонок навчилися збільшувати або зменшувати адгезію внаслідок нанесення на внутрішню поверхню оболонки різних компонентів, дозволених для контакту з харчовим продуктом. Компоненти наносяться у вигляді спеціальних розчинів або колоїдних систем різної концентрації та різної направленості (для підвищення або зниження рівня адгезії).
Виробнику ковбасних виробів також необхідно враховувати фактори, які підвищують рівень адгезії. До них відносяться:
- підвищення температури та зниження рівня відносної вологості на початку процесу термічного оброблення ковбасних батонів;
- підвищення температури при обжарюванні та копченні;
- високий вміст білка тваринного походження в рецептурі;
- використання ГДЛ і стартових культур в рецептурах СК ковбас.
Також існують фактори, які знижують рівень адгезії: - всі дії зворотні тим, що призводять до збільшення рівня адгезії;
- використання рідкого диму під час копчення;
- високий рівень замін в рецептурах;
- недотримання умов зберігання готового продукту.
І наостанок, при виборі ковбасної оболонки необхідно уважно проглянути весь запропонований асортимент оболонок, ознайомившись з їх характеристиками, особливо звернувши увагу на вказаний рівень адгезії або на слова “оболонка, що легко знімається”, а також з додатковими послугами виробника, якщо такі існують.
Джерело: НаРазі про м`ясо
