Дрогобицька ковбаса

«Дрогобицька ковбаса» – продукт, що, безсумнівно, створив Дрогобич. Її робили в невеликій кількості – 20 чи 15 кг на день. Доставлялася ковбаса як делікатес до кремлівського столу, її смакували всі високопосадовці Москви, Києва та навіть космонавти, поставлялася вона й до «Хрустального палацу» Трускавця.

У 1956 році було затверджено марку «Дрогобицька», яка пішла у серійне виробництво. Причетними до історичного шляху «Дрогобицької ковбаси» були такі люди як: директор Дрогобицького м’ясного заводу Горбов Семен та начальник ковбасного цеху –  Распетріхін.

«Батьком» «Дрогобицької ковбаси» є її винахідник – пан Захаряк. Олекса Захаряк  працював майстром ковбасного цеху Дрогобицького ліспромгоспу.

Інгредієнти:

• Свинина нежирна (окіст, лопатка) 1 кг
• Вода                                                 100 мл
• Сіль нітритна                             20 грам
• Перець чорний                             2 грами
• Часник                                           2 грами
• Кмин                                              2 грами
• Фосфат (за бажанням)             3 грами

М’ясо промиваємо під проточною водою, просушуємо, видаляємо плівочки та зайвий жир. Охолоджуємо м’ясо в морозилці хвилин 30-40, після цього нарізаємо свинину тонкими слайсами завтовшки не більше 5-10 мм (ЦЕ ВАЖЛИВО!).

До добре охолодженої сировини додаємо спеції від магазину Сарделька. Для соковитості можна додати 100 мл холодної води на кілограм м’яса. І приступаємо до інтенсивного вимішування фаршу, цей процес зазвичай займає хвилин 5-10, м’ясо має змінити колір і стати липким, з’являться тонкі  білкові нитки.

Для дрогобицької ковбаси зазвичай використовують колагенову оболонку 45 калібру. Її потрібно порізати на відрізки по 40-45 см і замочити в теплій злегка підсоленій воді хвилин на 5-10, після чого оболонка стане м’якою та еластичною, наповнюємо фаршем. Це, звичайно, зручніше робити за допомогою ковбасного шприца, але через брак, можна це зробити і руками. Обв’язуємо шпагатом, батони мають бути щільними, тугими і залишаємо в холодильнику на осадку щонайменше 12 годин.

Після 12 годин осадки приступаємо до термообробки. При наявності термокамери вона має бути  класичною: обсушування, обсмажування, варіння.

ТЕРМООБРОБКА В ДУХОВЦІ ДРОГОБИЦЬКОЇ КОВБАСИ

• Перед термообробкою ковбасу потрібно отеплити, залишивши при кімнатній температурі на 1-2 години.
• Обсушування протягом 30 хвилин в духовці при 60С
• Обсмажування при 90С до досягнення 55-60С всередині батона
• Варіння з кип’ятком у піддоні при +80С у духовці до +69-72С у середині батона.
• Душування в холодній воді 10-15 хв для збільшення терміну зберігання
• Далі можна закоптити холодним димом протягом 4-8 годин.

Після копчення потрібно дати ковбасі відпочити, щоб розподілилися смаки, і пішов різкий запах диму, після чого можна приступати до дегустації. Якщо немає можливості коптити, то не варто турбуватися, ця ковбаса і так буде дуже смачною, не дарма її назвали легендою України.