Стартова культура “PokelSTART” багатоштамова культура, яка характеризується високою активністю нітратредуктази. Завдяки наявності у складі культури бактерій Pediococcus acidilactici, які виробляють активні метаболіти, відбувається пригнічення бактерій групи Listeria, що істотно підвищує безпеку кінцевого продукту. Надійна і традиційна ферментація при низьких температурах (від 0 до 6 градусів).
Ідеально підходить як для виробництва цільном’язових сирокопчених делікатесів, стейків так і для сирокопчених ковбас, які проходять етап передпосолу у поєднанні з різними добавками.
Переваги цієї культури:
Забезпечує інтенсивне та значне зниження рівня pH протягом за 24 годин;
Сприяє дуже швидкому ущільненню м’ясного волокна з утворенням характерної текстури, тим самим робить якіснішим результат в’ялення;
🔹 Умови використання
-
Температура ферментації: 5–24 °C
-
Вологість: 85–95 %
-
Тривалість початкової ферментації: 24–48 годин до pH 4.8-5.1
(до стабілізації кольору та появи легкого кислуватого запаху) -
Подальше дозрівання / в’ялення: при 10–15 °C і вологості 75–80 % до досягнення бажаної втрати маси (зазвичай 30–40 %).
Колір продукту: від безбарвного до коричневого.
Виробник «MOGUNTIA Schweiz AG», Швейцарія.
Дозування: 25 г на 100 кг м’ясного фаршу або 0,25 г на 1 кг фаршу
Рекомендації щодо внесення: Застосовувати в комплексі з функціональною сумішшю поліцукорів “Кристалют”.
Технологічні рекомендації: стартова культура PokelSTART (Пекельстарт) вноситься на початковому етапі, незалежно від рецептури, додати суміш поліцукорів і рівномірно внести на м’язову тканину .
Термін придатності та умови зберігання: 18 місяців при -17°C (у морозильному відсіку холодильника). Розкритий та не до кінця використаний пакет із сухою закваскою для подальшого зберігання необхідно герметично закрити та зберігати в морозильному відсіку холодильника (при -18°С). Після закінчення терміну придатності закваска не втрачає своїх властивостей, проте може знижуватись її активність.
Транспортування: до 2 тижнів допускається без дотримання температурного режиму.
Упаковка 2,5 г на 10 кг м’яса
Відгуки
Відгуків немає, поки що.