Глюконо-дельта-лактон (Е575) має синтетичне походження та нульовий рівень небезпеки (безпечна для здоров’я). Харчова добавка E575 (хімічна речовина Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ)) є білим або кремовим дрібним кристалічним порошком. Глюконо-дельта-лактон гігроскопічний, не має смаку та запаху, добре розчинний у воді.
У харчовій промисловості використовується як стабілізатори, речовина проти стеження, розпушувач, емульгатори. Крім того, харчова добавка Е575 застосовується для прискорення процесу дозрівання продукції, стабілізації кольору. Глюконо-дельта лактон вважається добавкою, безпечною для здоров’я людини. Дозволений для використання в харчовій промисловості в більшості країн як харчова добавка.
Природні джерела ГДЛ: родзинки та сухофрукти. Отримання виглядає як бактеріальне бродіння глюкози або пряма кристалізація водного розчину глюконової кислоти. Кислоту, здобуту шляхом біосинтезу, доводять до концентрації 80%, а потім дегідратують. Подальша дія знижених температур призводить до випадання в осад глюконолактону.
ГДЛ перетворюється на кислоту за будь-якої температури вище 0°С, тоді коли вода не замерзає, т.к. саме вода є ключовим елементом у запуску реакції повільного гідролізу лактону в глюконову кислоту, що знижує величину pH.
Саме з цієї причини в рецептурах із застосуванням ГДЛ обов’язково застосування хоча б 3% води (у ній розмішують ГДЛ), навіть для сирокопчених ковбас, у яких присутність води небажана. Швидкість цього перетворення тим більша, чим вища температура.
При роботі з ГДЛ важливо наповнити оболонку фаршем протягом 30 хвилин після внесення, щоб уникнути пухкої консистенції за рахунок швидкої денатурації м’яса.
Дозировка — 1-8 г/кг.
Завітайте на нашу сторінку у Фейсбук
Відгуки
Відгуків немає, поки що.